Come creare un separè nel ristorante senza chiudere gli spazi

Nella ristorazione capita spesso di doversi arrangiare con lo spazio che c'è: due tavoli troppo vicini, una zona d'ingresso che si affaccia direttamente sulla sala, un angolo che vorresti più intimo senza per questo murarlo. La tentazione è di tirare su una parete, ma quasi sempre è la soluzione sbagliata, perché toglie luce, spezza la percezione di ampiezza e ti lega le mani se domani vuoi riorganizzare la sala. Il tessuto, usato con criterio, fa lo stesso lavoro in modo più leggero, e in un locale le tende separé dividono senza chiudere, a patto di non fare qualche errore che invece finisce per soffocare l'ambiente.

Separé fisso o scorrevole: scegli in base a come vivi la sala

La prima decisione riguarda quanto vuoi che la divisione sia mobile, perché un separé fisso e uno scorrevole servono a due esigenze diverse. Il pannello fisso, montato su un bastone o teso tra due punti, è perfetto quando la separazione è stabile, come tra la zona d'attesa e la sala vera e propria. La tenda a binario scorrevole, invece, ti dà la libertà di aprire e chiudere a seconda del servizio, per creare una saletta più raccolta per un gruppo la sera e riaprire tutto a pranzo quando serve respiro. In laboratorio consiglio quasi sempre lo scorrevole a chi ha una sala che cambia faccia più volte al giorno, perché una divisione che puoi far sparire in un attimo vale molto più di un muro che resta lì per sempre. Se stai valutando questa strada, nel pezzo su come dividere un open space con una tenda al posto del muro trovi il ragionamento completo.

Il tessuto giusto filtra la vista ma lascia passare la luce

Qui si gioca la partita più importante, perché l'errore più comune è scegliere un tessuto troppo pesante e scuro che divide sì, ma trasforma la sala in una serie di scatole buie. Il bello di un separé morbido è proprio che può schermare gli sguardi senza rubare luminosità, e per ottenerlo servono tessuti che filtrano invece di chiudere, come un voile di buona grammatura, una garza più consistente o un tessuto a maglia larga, che danno privacy visiva ma continuano a lasciar passare la luce e il senso di ariosità. Un velluto pesante o un oscurante, al contrario, spezzano l'ambiente e lo rendono cupo, e a fine giornata il cliente percepisce il locale come più piccolo di quanto sia. La prova che faccio sempre è guardare il tessuto in controluce: se blocca del tutto la luce, per un separé di sala è troppo.

Nei locali pubblici la classe di reazione al fuoco non è un optional

C'è un punto su cui in un'attività aperta al pubblico non si può transigere, ed è la reazione al fuoco. Per i tessuti d'arredo destinati a locali pubblici la normativa italiana richiede materiali omologati in Classe 1 IM, la classe più severa per i tessili secondo il D.M. 26 giugno 1984, con tanto di certificato di omologazione ministeriale e numero identificativo. Non è un dettaglio burocratico da poco, perché in caso di controllo o, peggio, di un principio d'incendio, un tessuto non a norma è un problema serio per chi gestisce il locale. Per questo quando confezioniamo tende e separé per la ristorazione partiamo sempre dai tessuti certificati, e lo stesso ragionamento vale per tutto il resto dell'arredo tessile, come abbiamo spiegato parlando di quali sono i tessuti più sicuri nel ristorante e cosa si rischia a non essere in regola. Alla certificazione vanno poi aggiunti due requisiti pratici, cioè la lavabilità e la tenuta ai lavaggi frequenti, perché un separé in sala prende odori di cucina, schizzi e polvere e va rinfrescato spesso.

Monta a soffitto e pensa già alle pulizie

Un accorgimento che semplifica la vita è il montaggio a soffitto invece che a pavimento, perché un binario appeso in alto non lascia piantane o basi che ingombrano il passaggio del personale e dei carrelli, e sotto la tenda si pulisce liberamente senza ostacoli. È un dettaglio che il cliente non nota, ma che chi lavora in sala apprezza ogni sera. Sull'onestà dei costi conviene essere chiari fin dall'inizio, perché tessuti certificati Classe 1 IM, binari robusti e confezione su misura costano più di una tenda qualsiasi, e chi ti promette il separé per il ristorante al prezzo di quello di casa quasi sempre sta saltando la parte della certificazione. Meglio saperlo prima e mettere a budget la cosa giusta, che ritrovarsi a rifare tutto dopo il primo sopralluogo dei controlli.

Il principio che riassume tutto è questo: in un locale un separé deve dividere lo spazio senza rubare luce né aria, e la scelta giusta è quasi sempre il tessuto più leggero che ti garantisce comunque privacy e norma. Quando sei indeciso tra due grammature, prova a immaginare la sala piena la sera: quella che la fa sembrare più ariosa è anche quella che i tuoi clienti sceglieranno di tornare a vivere.